wtorek, 23 grudnia 2014

Śledzie z kamiennego domu


Może uchował się jeszcze, ktoś komu zabrakło pomysłu na wigilijne śledzie. Dlatego podzielę się z Wami przepisem, który znalazłam dawno dawno temu, kiedy jeszcze o Toskanii i Kamiennych domach nawet mi się nie śniło, ale już wtedy ciągnęło mnie do eksperymentowania kulinarnego. 
W oryginale śledzie nazywały się chyba "po kartuzku", a sam przepis pochodzi z któregoś wydania Kuchni Polskiej, teraz nazwijmy je jednak śledziami z kamiennego domu.




Potrzeba:
1/2 kg śledzi (moczyć przez kilka godzin)
10 ogórków konserwowych (małych)
1/2 kg cebuli
około 10 większych kapeluszy suszonych grzybów
mały słoiczek koncentratu pomidorowego
kilka łyżek keczupu
sól pieprz
olej
Proporcje podane są orientacyjne, bo u mnie i tak wszystko na oko. To już od Was zależy czy wolicie czuć cebulę, czy bardziej grzyby bądź ogórki.




Grzyby trzeba namoczyć, a potem ugotować w lekko osolonej wodzie. Kiedy ostygną pokroić je w drobne paseczki. Pokroić drobno w kosteczkę cebulę i ogórki i wymieszać z grzybami. Dodać koncentrat, trochę oleju, keczup, sól i pieprz. Doprawcie do smaku wedle własnego gustu. Nie może być za bardzo pomidorowe ani zbyt olejowe, ma być dobre:)




Wymoczone śledzie kroimy tradycyjnie i układamy w słoiku na przemian z farszem. Na dno farsz, potem kilka kawałków śledzi, potem znów farsz - aż do wypełnienia. Kończymy słoik farszem i uzupełniamy olejem. Zostawiamy tak na 24 godziny, a potem można się zajadać!

Wybaczcie - miało być panettone, a są śledzie. Może w okolicach Sylwestra będę miała ciut więcej czasu na artystyczne wypieki.

ŚLEDŹ to po włosku ARINGA

poniedziałek, 15 grudnia 2014

Pierniczki z kamiennego domu


Witajcie przedświątecznie!
Wiem, że wszyscy czekają na panettone, ale wciąż czasu mi brak i nie wiem, kiedy się za nie zabiorę. Póki co, jak każdego roku tradycji stało się zadość i w kuchni kamiennego domu zapachniało piernikami! W sobotnie popołudnie z piekarnika wyjechały setki piernikowych choinek, ludków, gwiazdek, domków, dzwonków i serdeuszek. Czekam zawsze do ostatniej chwili, bo są tak dobre, że znikają szybciej niż się pieką. Jeśli ktoś jeszcze nie zdążył z pierniczeniem, polecam ten przepis, bo te pierniczki nie wymagają leżakowania! Oczywiście im dłużej odpoczywają w metalowym pudełku, tym stają się lepsze, ale czasem trudno na to lepsze się doczekać, bo łakomczuchów nie brakuje!

Potrzeba nam: 
1 kg mąki (plus zapas)
2 kostki margaryny
pół kilo miodu
pół kilo cukru 
proszek do pieczenia w ilości odpowiedniej do 1kg mąki
2 łyżki kakao

1 łyżka naturalnej kawy
przyprawa do pierników (cała torebka)
kilka kropel soku z cytryny (ewentualnie odrobina kwasku cytrynowego)
3 małe lub 4 duże jajka
1/3 szklanki mleka



W garnku rozpuszczamy margarynę, cukier i miód. Podgrzewamy, żeby się wszystko ładnie połączyło. Do dużej misy wsypujemy wszystkie suche składniki, najlepiej przesiane. Mieszamy, żeby się równomiernie połączyły. Jajka roztrzepujemy z mlekiem i wlewamy do lekko przestudzonej rozpuszczonej masy. Znów mieszamy i wszystko wlewamy do sypkich produktów, dodajemy sok z cytryny i jeszcze raz starannie mieszamy, tak by nie było grudek. Konsystencja ma być, taka by dało się mieszać łyżką, ale ciężko (jeśli jest za rzadkie, trzeba dodać trochę mąki). Tak przygotowane ciasto, przykrywamy szczelnie folią i zostawiamy na 24 godziny w lodówce (może czekać dłużej!). 
Po tym czasie wyciągamy i odmierzamy mniejsze porcje, rozwałkowujemy placki grubości - 2-3 mm i wykrawamy foremkami wzory jakie chcemy. Pieczemy w 200 stopniach około 8 minut.   





Po wyjęciu z piekarnika pierniczki będą miękkie, ale po wystudzeniu stwardnieją. Wkładamy je do metalowych pudełek i z każdym dniem będą coraz lepsze. Tak czy inaczej, jak pisałam, dobre są już tego samego dnia!
My naszych nie dekorujemy, bo lubimy naturalne, bez lukrów, cukrów i posypek.   




MIÓD to po włosku MIELE (wym. miele)

wtorek, 2 grudnia 2014

Castagnaccio z ricottą


Od dawna robiłam już podchody do słodkości na bazie mąki kasztanowej i nie wiedzieć czemu wciąż miałam opory. To wielki błąd, bo kasztany z racji tego, że mieszkam w Marradi powinny być wizytówką tego bloga. Do pierwszej próby zachęcił mnie przepis z listopadowej La cucina italiana na castagnaccio z ricottą. 
Znam doskonale charakterystyczny wytrawny smak samego castagnaccio i ciekawa byłam, co wyjdzie z połączenia go ze słodką ricottą.


Potrzeba nam:
400 g ricotty
300 g mleka
200 g mąki kasztanowej
150 g cukru
1 cytryna
likier anyżkowy (tak jest w oryginale, ale ponieważ my anyżku nie lubimy zastąpiłam go wódką żołądkową gorzką) 
sól, oliwa


Mieszamy mąkę z mlekiem i szczyptą soli, aż powstanie jednolita masa bez gródek. Natłuszczamy okrągłą formę i wykładamy ją papierem do pieczenia. Wylewamy teraz na nią kasztanową masę. Ricottę rozrabiamy energicznie z cukrem startą skórką z cytryny i kieliszkiem (dwoma łyżkami) wódki lub likieru. Wykładamy bardzo deliktanie ricottową masę na kasztanową, tak by się nie zmieszały. Polecam robić to łyżką. Ja wlałam ją zbyt gwałtownie i moje warstwy nie są symetryczne. Następnym razem będę już wiedziała. Skrapiamy delikatnie po wierzchu oliwą i wstawiamy do pieca nagrzanego do 180 stopni na 4o minut do godziny. Ja ostatnie dziesięć minut włączyłam przyrumienianie od góry, by masa ricottowa ładnie się zezłociła. 


Po tym czasie wyciągamy z pieca i zostawiamy ciasto do wystudzenia. 
Smak jest niesamowity. Lekko wytrawny spód, mocno kasztanowy i kremowa, słodka ricotta to doskonałe i zaskakujące połączenie! 


Pierwsze koty za płoty. Teraz nabrałam chęci, by kontynuować kuchenne eksperymenty z kasztanami.

MESCOLARE to znaczy MIESZAĆ

sobota, 15 listopada 2014

Sałatka z kurczkiem gorgonzolą i marynowaną gruszką


Przedstawiam Wam jedną z naszych ulubionych sałatek i przy okazji sposób na wykorzystanie upieczonego kurczaka, który zostanie z obiadu.  

Potrzebne są: 
Proporcje na oko i wedle gustu: 
kawałki kurczaka (jeśli nie upieczony, to myślę, że świetnie sprawdzi się wędzony)
sałata lodowa
pomidory
ogórek
marynowana gruszka
gorgonzola
mieszane nasiona
oliwa, sól, pieprz 
wedle uznania : odrobina miodu, ocet balsamiczny, musztarda, cytryna

Kurczaka rozdrabniamy na mniejsze kęsy, sałatę rwiemy na kawałeczki, pomidory, ogórka i gruszkę kroimi tak jak lubimy, dodajemy rozdrobnioną palcami gorgonzolę i mieszamy. Przygotowujemy sos wedle uznania - najlepiej sprawdziłby się miodowo - musztardowy, ale ponieważ nie miałam musztardy, zaimprowizowałam po swojemu: oliwa, kilka kropel soku z cytryny i odrobina octu z miodu kasztanowego. Delikatnie mieszamy, najlepiej gołymi rękami i posypujemy uprażonymi ziarnami. Ja znów wykorzystałam prezent od Ziarenkowa, tym razem słonecznik, sezam i siemię lniane. 

Świetna propozycja nawet jako samodzielne danie. Bardzo aromatyczna o zdecydowanym smaku. Smacznego!

KURCZAK to po włosku POLLO (wym. pollo)

czwartek, 13 listopada 2014

Pasta al forno


Klasyka włoskiej kuchni, ikona, symbol. Le lasagne! 
To było danie, do którego najdłużej się przymierzałam. Wydawało mi się, że to już najwyższe loty kulinarnej sztuki. Nie dodawała też odwagi świadomość, że pasta al forno, to była popisowa potrawa mamy Mario. Jakżesz więc, ja - Polka miałam się z mitem mierzyć?Jednak nasz przyjaciel, przekornie, co jakiś czas podpuszczał - "ragu' umiesz, pastę zrobimy, musi się udać!". Długo nie trzeba mnie było namawiać, co jak co - ale ja przecież lubię wyzwania!



Nasza pasta al forno, miała być od deski do deski zrobiona własnoręcznie, zatem i pasta nie mogła być z pudełka czy sklepowej lodówki. Przepis na makaron podawałam ostatnio na blogu, więc już powielać nie będę - znajdziecie go tu. Ale oczywiście, gdyby, ktoś chciał spróbować małymi kroczkami, może kupić gotowe płaty. 
Na nasze lasagne - dwie brytfanki takie jak na zdjęciu zużyliśmy 8 jajek. 


Ragu' po mojemu - miejscowi twierdzą, że identyczne jak u włoskiej "mammy". 

Kiedyś myślalam, że ragu' to chwila moment - mięso obsmażyć, zalać pomidorami, trochę ziół, czosnku i gotowe. Okazało się, że to, co w moim mniemaniu było słynnym bolońskim sosem, nie miało nic wspólnego z oryginałem. Oczywiście z ragu' jest trochę jak z bigosem - każdy dom ma swoje sekrety, ale jedno jest pewne najlepsze jest na drugi dzień!  

Podaję proporcje znów na dwie brytfanki: 
1 kg mięsa mielonego (pół na pół - wieprzowo - wołowe, nasze było świeżo zmielone przez miejscowego rzeźnika)
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 niewielkie marchewki
1 łodyga selera naciowego. 
litr bulionu (około)
1 kieliszek czerwonego wina
butelka przecieru pomidorowego.
oliwa, sól, pieprz.

Na oliwie podsmażamy czosnek i cebulę drobniutko posiekane, dodajemy również drobno pokrojone pozostałe warzywa. Chwilę smażymy na wolnym ogniu. Kiedy lekko zmiękną, dodajemy mięso i starannie obsmażamy, pomagając sobie łyżką, by mięso było równomiernie rozdrobnione. Podlewamy winem i chwilę smażymy na mocniejszym ogniu, aż płyn odparuje. 
Znów zmniejszamy płomień, podlewamy chochelką bulionu, przykrywamy i tak ma się "pyrkotać" długo i namiętnie. W tym czasie co jakiś czas podlewamy rosołem i mieszamy. Po godzinie dodajemy pomidory. Doprawiamy i dalej trzymamy na wolnym ogniu, by wolniutko się gotował i odparował nadmiar płynu. W sumie na przygotowanie dobrego ragu' potrzeba około 3 godzin.  



Kolejny ważny etap w przygotowaniu pasty al forno - beszamel. 
I ten krok mnie przerażał! A to takie proste:)
900 ml mleka
2 łyżki masła
3 łyżki mąki
sól 
gałka muszkatołowa

W rondlu o grubym dnie rozpuszczamy masło, wsypujemy mąkę i mieszamy szybciutko, najlepiej rózgą albo trzepaczką. Kiedy już mąka z masłem ładnie się połączą (pilnujcie, by nie zrobiły się grudki!), dolewamy wolnym strumieniem mleko i dalej cały czas mieszamy. Trzymamy garnek na wolnym gazie przez około pół godziny, po tym czasie sos powinien zgęstnieć. Pamiętajcie, że beszamel do lasagni powinien być "luźniejszy".  Nie zapominajcie oczywiście o mieszaniu! Ja mojego garnka z beszamelem nie porzucam nawet na minutę w czasie gotowania. 


I teraz zabieramy się do najmilszej części - układanie warstw. Przygotujcie też miskę startego parmezanu (ja ostatnio zastąpiłam parmezan graną). Brytfanki smarujemy masłem. Na dno wlewamy odrobinę ragu' - wtedy nie ma problemu z przyklejaniem się! 
Na ragu' kładziemy pierwszy płat makaronu. Potem polewamy beszamelem i posypujemy garścią parmezanu. Znów chochla ragu, rozprowadzamy. Kolejny płat makaronu, znów beszamel, parmezan, ragu' i tak dalej - ile warstw chcecie. Ostatnia warstwa: na makaron wylewacie ragu' wymieszane z beszamelem i posypujecie bogato parmezanem.    




Wstawiamy do pieca na około 40 min (temperatura ok. 180 stopni). Tu pod koniec trzeba zerknąć, jeśli się przypala - przykryć folią aluminiową, jeśli za mało zrumienione włączyć na ostatnie pięć minut opiekanie od góry. 


Ależ byłam przejęta, gdy w kuchni rozniósł się przyjemny zapach i pasta wjechała na stół. Czekałam na opinię Mario, jak na wyrok. Mario spróbował, zamlaskał i pochwalił - "jak u mamy!" Nie mogło być dla mnie milszej pochwały! To najwyższe słowa uznania!
Ciekawa jestem czy i Wy pokusicie się, by spróbować.
 Oczywiście ragu' jadamy też z długą pastą, klasycznie albo na szybko - zapieczone z krótką pastą. Acha i jeszcze jeden drobiazg - nie chwalcie się tym daniem przed Waszym dietetykiem! Raz na jakiś czas można chyba sobie pofolgować!
Smacznego!

LA CARNE MACINATA to znaczy MIĘSO MIELONE (wym. la karne macinata)

poniedziałek, 10 listopada 2014

Risotto al tartufo



Zdaje mi się, że usłyszałam zbiorowy pomruk - "matko, znowu trufle!", dokładnie taki sam jak trzeciego dnia truflowych dań wydały z siebie dzieci:) Wybaczcie monotematyczność, ale mamy jesień, a ja jestem w Toskanii, więc chcę się truflami nasycić na następne miesiące, tym bardziej, że mogę się nimi cieszyć dzięki niezwykłej uprzejmości marradyjczyków. Ale to już ostatni raz w tym sezonie! Chyba:)
Była już pasta, były jajka, a zatem czas na risotto!
Risotto z czarnymi truflami - wykwintność dania jest wprost proporcjonalna do prostoty jego wykonania. 


Potrzeba:
1 czerwona cebulka 
2 pełne łyżki masła
ok 320 g ryżu (do risotto)
bulion (tyle ile trzeba) 
1 trufla (lub więcej - zależy jak intensywny smak lubicie - u mnie były 3:) 
parmezan do posypania (niekoniecznie, kwestia gustu)
świeżo zmielony pieprz



Roztapiamy masło w rondlu (najlepszy taki o grubym dnie) i podsmażamy na nim cebulkę, ma się zeszklić i zmięknąć. Dodajemy ryż, chwilę przesmażamy, mieszamy i podlewamy rosołkiem. I dalej - taka sama procedura. Chochelka bulionu, mieszamy, czekamy aż się wchłonie i znów kolejna chochelka i tak do momentu aż ryż będzie odpowiednio ugotowany. Trufle czyścimy i ścieramy na grubej tarce. Kiedy ryż jest gotowy, zdejmujemy z ognia i dodajemy trufle, mieszamy by się smaki połączyły i podajemy. Na talerzu posypujemy startym parmezanem, jeśli oczywiście ktoś ma ochotę i świeżo zmielonym pieprzem. Delicje!

RISO to oczywiście RYŻ (wym. rizo)
 

sobota, 8 listopada 2014

Jajka smażone na truflach


Tak jak się już chwaliłam, nasza kuchnia, dzięki serdeczności i hojności marradyjczyków wypełniła się zapachem trufli. Najcudowniejszym z najcudowniejszych!
Nie chcieliśmy drugi raz serwować na kolację tego samego, dlatego postanowiłam schować do kieszeni moje uprzedzenia i zamiast kolejnej pasty, zdać się na Mario i pozwolić mu przygotować jajka smażone na truflach. O daniu, tak prostym, że aż słowo danie zdaje się być przesadzone, Mario poematy i psalmy od zawsze wyśpiewywał. Ja tkwiłam przy swoim, że najlepsze to tagliatelle albo coś pierożkowatego okraszone truflami. 
- Dobrze, rób więc jajka!
- Po ile na głowę? 
- Ja jedno, dzieci na pewno też.
- Ja trzy! - złożył zamówienie Paw. 

Mario obliczył, pomyślał chwilę i  dodał jeszcze dwa jajka - na wszelki wypadek. Trufle zostały oczyszczone i pokrojone w cieniutkie, jak listki plasterki. Tak przygotowane wylądowały na patelni, na rozgrzanej oliwie. Krótkie podsmażanie, by uwolniły się te wszystkie zniewalające aromaty. Po kilku minutach na trufle wbijamy jajka - zupełnie tak jak rodzime sadzone. Odrobina soli i pieprzu i gotowe. Oszaleć można! Odszczekać musiałam wszystko! Pal sześć makarony. Trufle z jajkami - to jest dopiero smakowy majstersztyk! 

Kiedy patelnia wylądowała na środku stołu ...
- Ja chcę trzy! - krzyknął Tomek. 
Walka jak o ogień!
A niech to - pomyślałam - dlaczego ja chciałam tylko jedno??????
- To najlepsze danie z truflami jakie widział świat - przyznałam uczciwie, kiedy Mario popatrzył pytająco.
- A widzisz! No powiedz, zjadłabyś jeszcze? - dodał z uśmiechem, kiedy szorowałam chlebem po czystym już talerzu! 

Ktoś z Czytelników pytał mnie ostatnio jak smakują trufle. Zatem trufle smakują jak .... jak trufle. To smak do niczego innego niepodobny, jeden z tych, który albo się kocha miłością szaloną albo szczerze nienawidzi. Nie sposób pozostać obojętnym. Choćbym się nie wiem jak starała i uwolniła  wątpliwe talenty pisarskie, to i tak nie jestem w stanie oddać słowami ich smaku!

Chyba mam jeszcze dwie kuleczki w lodówce ....mmmmm:) 

PLASTERKI to po włosku FETTINE (wym. fettine)

środa, 5 listopada 2014

Pasta fatta a mano



Czyli domowy makaron!
Ci, którzy kochają włoską kuchnię, powinni od czasu do czasu pokusić się o zrobienie domowego makaronu. To zupełnie inny wymiar przyjemności...
Jedne z pierwszych rzeczy jakie kupiłam na samym początku naszego bytowania w Toskanii to były stolnica, wałek i siatka do suszenia makaronu. Nie wyobrażam sobie teraz życia bez tych akcesoriów. 
Wbrew pozorom przygotowanie domowego makaronu nie jest wcale takie trudne, jak mogło by się wydawać. Tu już kiedyś o makaronie artykuł skromny opublikowałam i chwaliłam się, że ja nauczyłam się robić "pastę a mano" od Mario, a on od swojej mamy, która w miasteczku była prawdziwym guru w tym temacie.




Składniki są proste: mąka (typ 00) i jajka. 
Na każde 100 gram mąki jedno średnie jajko
ewentualnie odrobina wody


Na stolnicy robimy kopiec z mąki na kształt wulkanu. Do środka wbijamy jajka i zaczynamy delikatnie zagarniać mąkę, łącząc ją z jajkami zataczając coraz szersze kręgi i uważając żeby zawartość nie wypłynęła nam poza obręb. Kiedy już całość się połączy, zagniatamy aż ciasto będzie jednolite i plastyczne. Gdyby było zbyt twarde dodajemy odrobinę wody i odwrotnie - gdyby było zbyt klejące podsypujemy mąką. 
Wyrobione ciasto rozwałkowujemy na cieniutką płachtę i kroimy tak jak mamy ochotę. Na zdjęciu prezentuję Wam tagliolini. 
A potem już kwestia sosu. Może być ragu', może być coś prostszego i lżejszego. My postanowiliśmy spożytkować wyjątkowe prezenty od marradyjczyków i nasze tagliolini po ugotowaniu (uwaga świeży makaron gotuje się chwilkę!) zostały wymieszane ze śmietaną i startymi świeżymi truflami. Che meraviglia!!!  

KROIĆ to po włosku TAGLIARE (wym. taliare) 


Drukuj